串串香的做法及配方加盟 生意好到没朋友

来源:余一手串串香加盟餐饮连锁  时间:2017-04-25  地点:四川成都
   串串香的品种虽然看起来比较多,但是总的来说只有两大类:一类是白汤,一类是红汤。最具川味特色的还是红汤的串串香。正宗的重庆串串香制作的时候重用牛油,它主要还是依靠牛油来提香,而且其传统做法几乎就不加任何的香料,花椒除外。这种串串香的特点是,味道浓郁,麻辣味特别突出,汤汁红亮略显浓稠。经改良 后,口感偏淡、味道主要溶于汤中,油不是很大,汤中味道很香,浓郁。成都地区的红汤串串香调制时主要用菜油,同时辅以适量的牛油,并加入了各种香料。可以说成都地区的串串香依靠的是牛油和串串香配料中香料混合产生的复合味来提香。

  下面就为各位介绍红汤串串香。红汤串串香的做法关键在于串串香底料的炒制。炒制底料时,不仅要掌握好各种原料的用量和比例,而且要掌握好正确的炒制方法。虽然各个串串香加盟店炒制底料时所选用的原料和采用的方法有一定差异,但基本原料和基本方法还是一致的。

  吃过那么多的鳝鱼,这家的鳝鱼片必须要推荐下,确实是我吃到过,超级好吃的一家,这个味道和口感上面,也相当的巴适,煮过以后,吃起来也是脆嫩,正宗的鳝鱼就是不一样,必须推荐

  一、串串香底料的炒制(以50斤汤底料计):

  原料:菜油、牛油、郫县豆瓣、干辣椒、生姜、大蒜、大葱、冰糖、醪糟汁、八角、三奈、桂皮、小茴香、草果、排草、香叶、香草、丁香;

  制法:

  1、菜油先炼熟;牛油切成小块;郫县豆瓣剁细;干辣椒入沸水锅中煮约2分钟后,捞出绞成茸,即成糍粑辣椒;生姜拍破;大蒜去皮剥成瓣;大葱挽结;冰糖敲碎;八角、三奈、桂皮掰成小块;草果拍破。

  2、炒锅置中火上,锅热后倒入菜油烧热,放入牛油熬化,投入生姜、蒜瓣、葱结爆香,接着下入郫县豆瓣和糍粑辣椒,转用小火慢慢炒约1小时左右,至豆瓣水气炒干、香气四溢且辣椒微微发白时,拣出锅中葱结不用。

  3、随即下入八角、三奈、桂皮、小茴、草果、排草、香叶、香草、丁香等,继续用小火炒约15~20分钟,至锅中香料色泽变深时,下入冰糖、醪糟汁,用小火慢慢熬至醪糟汁中的水分完全蒸发,这时将锅端离火口,加盖焐至锅中原料冷却,即成底料。

  二、汤料的调制:

  原料:猪棒子骨1500克、牛棒子骨1500克、鸡爪骨500克、生姜50克、大葱150克、料酒100克、鸡精150克、味精75克、干辣椒750克、花椒75克、菜油适量;

  制法:

  1、猪棒子骨、牛棒子骨洗净后敲破;鸡爪骨洗净;生姜拍破;大葱挽结。

  2、先将猪棒子骨、牛棒子骨、鸡爪骨入沸水锅中焯一水,捞出放入清水锅中,加入生姜、大葱、料酒,用大火烧开后,转用小火熬至汤色乳白,打去料渣不用,即得鲜汤。

  3、接着调入鸡精、味精,另将干辣椒、花椒投入炒锅内加菜油炒香,待烧沸数分钟后,即可动烫各种原料了。

  串串香的做法看起来比较复杂,其实没有多难的,只要按照上面的方法去做,就可以做出可口的红汤串串香了。

  篇二 : 冷串串香全部配方

  1、乙基麦芽粉:固香、增香、增甜、(注意多则苦涩)

  2、鸡肉香精:(袋、桶两种)提鲜味。(注意少放,多则发酸)

  3、牛肉香精:(袋、桶两种)提香味。(注意少放,多则发酸)

  4、家乐鸡粉:(桶)比一般鸡精好,是一般鸡精提鲜程度的二十倍

  5、 咖喱粉:主要起到增香、调味的作用。

  6、 沙姜粉:解腥味、去除异味。

  7、 香葱粉:本绿色添加剂可增香。

  8、 孜然粉:增味、提味、注意保存。

  9、 吉土粉(袋、桶):做甜食用,

  10、香脆炸粉:起酥脆作用。

  11、食粉:破坏肉的组织结构,延长保鲜时间,多用于肉质紧密的肉制品

  12、面包糠:可起发酵作用。

  13、泡打粉:可起发酵作用。

  14、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、肉寇、良姜等,全是香料(大料)。

  干味调料

  辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。

  用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。

  麻辣烫的做法

  调料:蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。

  鱼香味的做法

  调料:泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香油少许、红油80克、鲜汤或凉开水适量。

  做法:把泡椒40克剁碎,放入锅中炒香,放入盘中,待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后,撒上熟芝麻即成.

  蒜泥味的做法

  调料:蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后,加上红油,在撒上葱花和熟芝麻即可。

  红油味的做法

  调料:红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。

  做法:在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀,再撒上葱花和熟芝麻即可。

  麻酱味的做法

  调料:精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。

  做法:将芝麻酱用凉开水冲散,加入以上调料拌匀即成。

  椒盐味的做法

  调料:花椒50克、精盐20克。

  做法:将花椒和盐一起放入锅中炒香,凉了之后碾成碎末即可。

  葱油味的做法

  调料:香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。

  做法:将锅中放色拉油50克,烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即可。

  红油(辣椒油)的做法

  调料:粗辣椒面500、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个,草果2个、白扣6克、砂仁6克、小茴6克、生姜10克、葱10克。

  做法:粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小茴、紫草、生姜、葱一起放入盆中,把5斤油烧到150度时倒入盆中拌匀,浸泡一夜即可。

  香料水的做法

  原料:八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、肉寇10克、紫草10克、紫苏12克、干松10克、当归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。

  做法:1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水,再加葱、姜、料酒除去血水备用。

  2、将以上的香料用纱布包好,放入开水中煮15分钟,捞出备用。

  3、锅中放清水30斤,加入大骨头、母鸡、母鸭旺火烧开,再转小火熬乳白色,然后鸡、鸭、骨头不用。

  4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒花椒大火烧开,转小火熬制两到三个小时即成。

  简易香料水的制作

  原料:豆蔻、砂仁、桂皮、八角、草寇、桂皮、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。

  做法:将香料用清水熬1小时,淋出料渣,后加入食盐和啤酒。以上香料水可腌泡主料10斤

  1、乙基麦芽粉:固香、增香、增甜、(注意多则苦涩)

  2、鸡肉香精:(袋、桶两种)提鲜味。(注意少放,多则发酸)

  3、牛肉香精:(袋、桶两种)提香味。(注意少放,多则发酸)

  4、家乐鸡粉:(桶)比一般鸡精好,是一般鸡精提鲜程度的二十倍

  5、 咖喱粉:主要起到增香、调味的作用。

  6、 沙姜粉:解腥味、去除异味。

  7、 香葱粉:本绿色添加剂可增香。

  8、 孜然粉:增味、提味、注意保存。

  9、 吉土粉(袋、桶):做甜食用,

  10、香脆炸粉:起酥脆作用。

  11、食粉:破坏肉的组织结构,延长保鲜时间,多用于肉质紧密的肉制品

  12、面包糠:可起发酵作用。

  13、泡打粉:可起发酵作用。

  14、草果、香果、八角、桂皮、香叶、砂仁、白扣、香草、肉寇、良姜等,全是香料(大料)。

  干味调料

  辣椒和花椒炒香,分别打成细末备用。

  用1斤的比例,味精0.25两、胡椒粉0.25两、十三香0.25两、孜然粉0.25两、花椒面2两、辣椒面7两、盐少许一起拌匀即可。

  麻辣烫的做法

  调料:蒜末50克、姜末50克、生抽20克、精盐12克、花椒油30克、辣椒面50克、胡椒面30克、十三香30克、味精20克、鸡精40克、白糖20克、醋20克、孜然粉30克、葱末50克、香油、熟芝麻适量、红油80克、鲜汤或凉开水适量即可。

  鱼香味的做法

  调料:泡椒40克、蒜末50克、姜末50克、葱末80克、生抽20克、精盐10克、味精10克、鸡精20克、香醋60克、白糖50克、胡椒面20克、香(www.t262.com]油少许、红油80克、鲜汤或凉开水适量。

  做法:把泡椒40克剁碎,放入锅中炒香,放入盘中,待凉后倒入蒜末、姜末、葱末、生抽、精盐、味精、鸡精、香醋、白糖、胡椒面、香油和鲜汤拌均后,撒上熟芝麻即成.

  蒜泥味的做法

  调料:蒜泥60克、味精10克、鸡精20克、生抽20克、盐10克、白糖20克、红油50克、葱花30克、芝麻20克、鲜汤或凉开水拌匀后,加上红油,在撒上葱花和熟芝麻即可。

  红油味的做法

  调料:红油90克、精盐12克、生抽20克、味精20克、白糖20克、香油10克、熟芝麻适量、葱花30克、鲜汤少许。

  做法:在红油碗中加精盐、生抽、味精、白糖、香油和凉开水拌匀,再撒上葱花和熟芝麻即可。

  麻酱味的做法

  调料:精盐6克、味精12克、鸡精10克、芝麻酱50克、生抽16克、香油16克、姜末30克、葱花30克、白糖14克、鲜汤或凉开水。

  做法:将芝麻酱用凉开水冲散,加入以上调料拌匀即成。

  椒盐味的做法

  调料:花椒50克、精盐20克。

  做法:将花椒和盐一起放入锅中炒香,凉了之后碾成碎末即可。

  葱油味的做法

  调料:香葱50克、精盐6克、味精15克、鸡精10克、香油10克、色拉油20克。

  做法:将锅中放色拉油50克,烧热加香葱60克炒香。放入碗中加精盐6克、味精10克、鸡精10克、香油20克加凉开水拌匀即可。

  红油(辣椒油)的做法

  调料:粗辣椒面500、色拉油5斤、八角5克、桂皮5克、香叶5克、香果2个,草果2个、白扣6克、砂仁6克、小茴6克、生姜10克、葱10克。

  做法:粗辣椒面、色拉油、八角、桂皮、香叶、香果、草果、白扣、砂仁、小茴、紫草、生姜、葱一起放入盆中,把5斤油烧到150度时倒入盆中拌匀,浸泡一夜即可。

  香料水的做法

  原料:八角14克、丁香2克、三奈5克、甘草3克、草果8克、香果10克、白扣10克、肉寇10克、紫草10克、紫苏12克、干松10克、当归9克、党参6克、精盐50克、鸡精20克、味精20克、料酒250克、生姜50克、大葱50克、母鸡半只、老母鸭半只、猪大骨3斤。

  做法:1、先将大骨、母鸡、老母鸭放入锅中加水,再加葱、姜、料酒除去血水备用。

  2、将以上的香料用纱布包好,放入开水中煮15分钟,捞出备用。

  3、锅中放清水30斤,加入大骨头、母鸡、母鸭旺火烧开,再转小火熬乳白色,然后鸡、鸭、骨头不用。

  4、汤中放料包、料盐、味精、冰糖、鸡精、料酒、生姜、葱、整辣椒花椒大火烧开,转小火熬制两到三个小时即成。

  简易香料水的制作

  原料:豆蔻、砂仁、桂皮、八角、草寇、桂皮、丹皮、肉桂、胡椒各1克、丁香、高良姜、干姜各2.5克、小茴香2克、陈皮、枸杞、白芷各1.5克、孜然225克、辣椒粉250克、食盐250克、啤酒500克、味精40克。

  做法:将香料用清水熬1小时,淋出料渣,后加入食盐和啤酒。以上香料水可腌泡主料10斤

  篇三 : 串串香的做法,串串香怎么做好吃,串串香的家常做法

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  串串香:串串香的做法,串串香怎么做好吃,串串香的家常做法

  自己在家也能做出好吃的串串香,况且自己做的卫生、干净、放心,食材也可随自己的口味添加,更何况它的制作非常的简单。因为孩子们不敢吃麻辣的,所以做的清汤味的,蘸料可以添加甜辣酱,一样的鲜香美味。

  串串香 串串香的做法,串串香怎么做好吃,串串香的家常做法——食材

  豆皮:2张

  豆腐泡:20个

  蘑菇:100g

  鸡肉丸:20个

  藕:1节

  土豆:2个

  火腿肠:4根

  油:适量

  盐:适量

  姜:适量

  胡椒粉:适量

  浓汤宝:2盒

  甜辣酱:适量

  蒜泥:适量

  芝麻酱:适量

  香菜:适量

  木耳:适量

  菠菜:适量

  制作时间:10-20分钟

  用餐人数:

  串串香 串串香的做法,串串香怎么做好吃,串串香的家常做法——步骤

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  1、

  竹签用淡盐水煮上5分钟杀菌消毒。

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  2、

  豆皮洗净切成宽条,叠扇子一样穿到竹签上。

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  3、

  穿上豆腐泡。

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  4、

  蘑菇串。

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  5、

  自制鸡肉丸串串,木耳串。

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  6、

  藕片串。

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  7、

  土豆片串,火腿肠串。

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  8、

  菠菜串。

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  9、

  锅中油热后,爆香葱段,姜片,加入适量的清水。

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  10、

  放入两盒浓汤宝,调入一些胡椒粉,中火煮上10分钟。

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  11、

  所有蘸料准备好。芝麻酱用醋澥开,香菜切碎,甜辣酱,蒜泥倒入碗中。

  串串香 串串香的做法,串串香怎么做好吃,串串香的家常做法

  12、

  边煮边吃,把准备的蘸料涂抹在串串香上就可以开吃了。

  串串香 串串香的做法,串串香怎么做好吃,串串香的家常做法——小贴士

  1、所有的食材也可随自己的喜爱,随意添加。2、喜欢辣味重的,也可把蘸料中再加一些辣椒油,会更过瘾。3、两块汤汁味道才浓香,煮出的食材味道鲜美入味。

  篇四 : 串串香,串串香的做法,串串香的家常做法

  串串香 串串香,串串香的做法,串串香的家常做法

  串串香

  准备食材

  香菇 :

  蟹棒 :

  各种青菜 :

  郫县豆瓣酱 :

  豆豉 :

  冰糖 :

  姜末 :

  花椒 :

  醪糟汁 :

  料酒 :

  精盐 :

  胡椒粉 :

  干辣椒 :

  辣椒面 :

  草果 :

  桂皮 :

  步骤

  郫县豆瓣酱剁碎,豆豉剁成茸状,冰糖研细待用。炒锅放油烧到六成熟,下剁碎的郫县豆瓣酱,炒香后放入姜末、花椒,待香味飘出后注入鲜汤。再放入豆豉茸,冰糖末、醪糟汁、料酒、精盐、胡椒粉、干辣椒、辣椒面、草果、桂皮等佐料。

  将各种蔬菜洗净,切成适合串串的块或条,用洗净的竹签,将各种原料串起来。

  烧热卤水锅使之保持滚而不沸,将串好的串烫制至熟。

  熟后根据自己的口味需要蘸调味汁食用。



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